Hoy, el sushi no sólo puede encontrarse en los restaurantes de comida japonesa, sino también a la salida del metro, de supermercados o en casas particulares que han visto en él un negocio que da buenos dividendos. Con esto, lamentablemente se ha ido perdiendo la esencia de esta comida, la que en occidente es totalmente diferente a la original.

En cuanto al significado de la palabra sushi, el empresario gastronómico dice que “su” significa vinagre - avinagrado y “shi” es arroz, por lo que su unión tendría relación con el “arroz avinagrado y el pescado fresco”.

Con respecto a la historia del verdadero sushi, Suzuki afirma que como en aquella época “no poseían la técnica de la conservación y no había heladeras ni congeladoras, no se consumían los rellenos (neta) crudos, sino que se le agregaba sal o salsa de soya”.

“Cada ciudad tiene sushi propios”, agrega y manifiesta que esto responde también al tema de la conservación del producto – sobre todo del pescado y las verduras – tema que de alguna u otra manera obligaba a la población a mantener estos alimentos cerca y en constante vigilancia.
Historia similar es la que cuenta Abel Ojeda, director ejecutivo del portal Comidajaponesa.cl, quien cuenta que dentro de la gastronomía nipona “el sushi es algo así como la empanada en la cocina criolla chilena; es algo muy pequeño y a diferencia de lo que la gente cree, no es un plato popular sino una comida de lujo”, asegura.

En esta misma línea, manifiesta que a diferencia de Chile en donde “todos pueden envolver un roll”, en Japón se necesita de al menos, estudios de cocina. “Para ser un maestro de sushi se requiere tener una formación y experiencia en su preparación porque se trata de una comida delicada y sofisticada”, sostiene.

Sushi made in Chile

Con respecto a lo distinto que es este plato en occidente comparado con sus raíces orientales, Abel Ojeda siente que “existe una influencia tremendamente grande de Estados Unidos. Ellos tomaron el sushi hace muchos años atrás y lo transformaron, por lo tanto la escuela que tenemos en Chile y en general en los países latinoamericanos viene fundamentada en la variación que se hizo en Norteamérica”, enuncia.
Esta occidentalización se ve reflejada en el uso de múltiples ingredientes que originalmente no son parte del sushi nipón. Tal es el caso de la palta, la mayonesa y el queso crema, infaltables en una porción de sushi “a la chilena”.

Bajo este contexto, la administradora de la Sociedad Japonesa de Beneficencia, Gladys Kukino, es enfática al mencionar que el sushi “es la nada de la comida japonesa” y que existe hoy en nuestro país, “información muy pobre en cuanto a esta gastronomía”.

Según cuenta, la mayor parte de la comida nipona se basa en la utilización de productos del mar y que en el caso del sushi, las distintas adaptaciones que cada nación ha hecho de él se debe quizás “a los sabores a los que la población está acostumbrada”.

“Lo esencial en la cocina tradicional japonesa son los ingredientes frescos” sentencia y agrega que entre los platos clásicos que se sirven hasta hoy en los hogares nipones destacan “el arroz, sopa hecha de pasta de soya (miso), verduras en adobo, pescado o carne, condimentos como la salsa de soya (shoyu), el rábano verde picante (wasabi) y las algas tostadas (nori)”.

Esta aseveración es compartida por Kasumasa Suzuki, quien menciona que “es una pena” que se considere al sushi dentro de la categoría de la comida chatarra. “No es así” enfatiza y añade que “no se trata de meter todo en un mismo saco, si no de ver y comparar la calidad de los productos”.

El valor de lo nutritivo

En palabras de Suzuki, el sushi y en general la comida japonesa es muy sana y menciona que entre sus principales características está la de poseer “pocas calorías y muchas proteínas y minerales”.

Así, el dueño del restaurante Kintaro indica que algunos de los productos que se utilizan en el sushi y la comida japonesa en general son: