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El mismo alimento que cautivó a los indígenas hoy parece estar de moda otra vez
 
Quínoa: alimento de dioses
El uso de este pseudo cereal viene desde tiempos inmemoriales y su uso por parte de los pueblos prehispánicos la convierte en un alimento de mucha importancia, tanta, que se le consideró como sagrado entre estas culturas. Hoy, vuelve a la palestra como un producto muy positivo para la nutrición de las personas.
 
Carla González C.
 

Es increíble cómo en la actualidad hay muchos productos alimenticios que parecieran ser nuevos y que causan furor entre los consumidores, quienes en su afán por cambiar su estilo de vida a uno más saludable, olvidan o desconocen el verdadero origen de estos alimentos.

Uno de esos casos es el de la quínoa, pseudo cereal que hoy vuelve a los menús de algunos hogares chilenos – hasta el momento priman los de más recursos - después de haber sido uno de los alimentos principales en la dieta de los pueblos indígenas. Sus extraordinarias cualidades hacen necesario que este producto se masifique entre nuestra población.

La nutricionista supervisora de Clínica Dávila Gloria Rebolledo, cuenta que el nombre científico de este alimento es Chenopodium quinoa will, pero que se conoce con otros nombres como “cereal madre o planta sagrada”, kinwa o quinua.

“Esta planta fue traída por los incas y se adaptó con mucha facilidad a los suelos andinos, por lo que fue adoptada por nuestras culturas atacameña, aymara, quechua y mapuche”, menciona la profesional, quien además añade que al momento de la llegada de los españoles a estas tierras, la quínoa “fue sustituida por el cultivo de la papa y el maíz”.

 
Gloria Rebolledo dice que las propiedades nutricionales de la quínoa traerían los siguientes aportes (Olsen 2002): proteínas (12-16%), carbohidratos (59,7%), grasas (4,9%) y fibra (4,1%). “100 gr. de producto seco aportan 11 mg. de calcio y 54 mg. de hierro”, manifiesta.
 

A su vez, el ingeniero agrónomo de la Universidad de Chile, Rolando Chateauneuf cuenta que la quínoa aún “es muy importante en los países andinos. Bolivia por ejemplo la utiliza mucho, pues para ellos se trata de una producción campesina”, menciona.

Además indica que es tanta la atención que se le presta en aquellas regiones que “se han hecho investigaciones para eliminar la saponina, parte amarga de la quínoa y sacar una variedad que no la contenga (llamada sajama); eso sí al no tenerla, se la comen los pájaros (la saponina sería una especie de defensa)”, sentencia.

En este mismo contexto, Gloria Rebolledo menciona que la quínoa difiere de los otros cereales en que contiene estas saponinas en su cáscara, las que define como “sustancias orgánicas mixtas, sin fórmula química bien definida, ligeramente tóxica y de textura jabonosa, cuyo consumo en humanos y animales puede producir entre otros efectos, dolor estomacal, náuseas, diarrea leve, entre otros”. Por esta razón – dice – “se recomienda lavarla muy bien antes de su cocción, para así eliminar lo mejor posible estas saponinas”.

 
Un producto de la mejor calidad
 

Rolando Chateauneuf identifica como una de las cualidades más importantes de la quínoa el hecho de que presente “proteína de muy buena calidad, rica en aminoácidos”. Al mismo tiempo, la nutricionista de Clínica Dávila afirma que otra de las virtudes de este pseudo cereal es la de ser “su planta completamente utilizable”. Sin embargo, sentencia que “se conoce mejor el uso de su grano, lo que permite asemejarla a los cereales”.

Pero ¿qué significa que sea un pseudo cereal? Al respecto, el ingeniero dice que la palabra cereal tiene dos significados; uno dicho por el diccionario y el otro por los botánicos. Entonces, mientras el primero dice que cereal es “todo tipo de grano del cual se puede sacar harina”, el segundo menciona que sólo lo serán las gramíneas (plantas que poseen espigas o panojas, tal como el trigo, el arroz y el bambú). “La quínoa no es una gramínea”, infiere.
 
 
Para la nutricionista, la quínoa se caracteriza “por ser de alta adaptabilidad a los diferentes climas, generándose varias subespecies”. Por otro lado sentencia que la mejor calidad de este pseudo cereal “se produce a grandes alturas, por lo que Bolivia, Perú, el norte de Chile, Ecuador y el norte de Argentina son países productores de quínoa amarga”.
 

Por su parte, la profesional en nutrición afirma que la quínoa efectivamente es un producto rico en proteínas, de hecho indica que una de sus cualidades es la de “aportar todos los aminoácidos esenciales, más vitaminas C, E, B1, B2, niacina, minerales hierro, fósforo, calcio y magnesio” - todos en mayores concentraciones que los cereales – y también destaca que no contiene gluten y por lo tanto lo hace un alimento indicado para quienes padecen de la enfermedad celíaca.

Tan completa resulta la quínoa que la Organización Mundial de la Salud “asemeja su estructura proteica y su aporte de calcio a la leche”. Es por eso que Rolando Chateauneuf comenta que además de diversificar la dieta, este producto podría además “fomentar la lactancia materna”.

Parecida al cuscús y al amaranto, la quínoa puede ser incorporada a muchos platos y es ahí donde apuntan las recomendaciones de consumo, pues tal como dice Gloria Rebolledo, en nuestro país este producto no es muy conocido y por lo tanto su preferencia como alimento no es para nada alto.  

Para conocer un poco más acerca de cómo se puede aprovechar este pseudo cereal en la cocina, la nutricionista dice en primer lugar que el sabor de la quínoa es semejante al del arroz integral, pero se diferencia en su textura (más suave) y consistencia (más blanda).

En cuanto a la preparación, la profesional dice que puede cocinarse tanto en platos fríos como calientes, es decir, puede hacerse parte de los ingredientes para crear ensaladas, postres, pastelería, platos de fondo, entre otros.

Así, se indica que la quínoa puede ser parte de productos como la harina y agregarse a guisos, sopas, ensaladas, pasteles y hamburguesas, entre otros.

Por su suave sabor y su blanda consistencia, puede ser ingerido por todas las personas y en cuanto a recomendaciones claves para que este consumo sea absolutamente saludable – aquí el objetivo, dice, es eliminar las saponinas - Rebolledo señala que la indicación es “dejar remojando dos horas, descartar el agua del remojo, enjuagar con abundante agua dos veces y echar a cocer en agua hirviendo por 12 a 15 minutos”.

Luego, utilizar la quínoa en la preparación de cualquier plato, en donde también se puede tostar previo al proceso de cocción para que su sabor quede similar al de las nueces.

Con lo anterior, los dejamos invitados a consumir quínoa y así poder masificar su consumo. Después de todo se trata de un alimento muy rico nutricionalmente y por lo tanto quien trabaje por llevar una vida más saludable debe contemplarla en su dieta. No perderá nada con intentarlo.

 
Punto Vital Febrero 2010 ©
 
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