Cuando encontramos que un alimento no está en buen estado, muy probablemente sea porque han entrado en acción alguno de los dos enemigos invisibles más comunes de los alimentos: bacterias y hongos.

La acción de los hongos resulta evidente, pues alteran el aspecto y también el sabor de los alimentos. Sin embargo, no suelen ser muy peligrosos, dado que en la mayoría de los casos no son patógenos causantes de enfermedades.

Distinta es la situación de las bacterias, las que una vez que han entrado al organismo mediante las comidas, se manifiestan generalmente a través de afecciones gástricas e intoxicaciones provocadas por los alimentos.

A diferencia de lo que se pueda pensar, la preservación de los alimentos no se centra en evitar la contaminación de los alimentos por microorganismos. ¿ La razón? En el ambiente hay muchísimos microbios, no todos de carácter patógeno, que están presentes en nuestros hogares, alimentos, ropa y en nuestro cuerpo. Claramente no es posible luchar contra todos.

Sin embargo, hay otra estrategia que sí es más efectiva y consiste en evitar la multiplicación de los microorganismos, neutralizando las condiciones (temperatura ambiental, oxígeno y presencia de agua en los alimentos) que favorecen la proliferación de hongos y bacterias.

Con la llegada de la temporada veraniega con sus altas temperaturas y los días en la playa, es cuando debemos redoblar aún más el cuidado de los alimentos. Y es que con temperaturas altas, el agua de los alimentos se transforman en terreno fértil para que ocurra una “explosión” microbiana en los productos que comemos.

Entre los alimentos más vulnerables, y que por ello caen en la categoría de perecibles, se cuentan las frutas y verduras, los lácteos, las carnes, huevos, jamón.

Los efectos de la intoxicación por el consumo de microbios patógenos a través de los alimentos pueden ser variables. Los síntomas más comunes son náuseas, vómitos, dolor abdominal, problemas gástricos e incluso fiebre.

Particularmente peligrosas son las bacterias Escherichia Coli y la Salmonella (presente en huevos y carnes), ésta última la principal responsable decuadros de gastroenteritis durante el verano. También el consumo de productos del mar (mariscos crudos), contaminados con la denominada “marea roja”, puede tener graves consecuencias para la salud humana.

Por otro lado, es importante evitar la contaminación cruzada de los alimentos, una de las principales causas de intoxicación alimenticia. Y es que la transferencia de microbios patógenos de un alimento a otro, a través de las manos mal lavadas, los utensilios de cocina, el manejo de alimentos crudos e incluso del refrigerador, es una situación común en la preparación de comidas. Sin embargo, la contaminación cruzada es posible de resolver con medidasde higiene y de seguridad de los alimentos.