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Los especialistas utilizan estos modelos en la educación nutricional de sus pacientes
 
La pirámide de la alimentación saludable
La pirámide alimentaria nos permite tener un parámetro estimativo de los alimentos que debemos consumir en el marco de una nutrición saludable. Hoy, a la clásica guía se le suman otras creadas según el país y su población y Chile también tiene su propio modelo.
 
Carla González C.
 

¿Quién no repasó alguna vez los alimentos que contiene la pirámide alimentaria? Y es que aún cuando esta guía no es tan antigua como se cree (fue creada en 1992 por el departamento de agricultura de Estados Unidos), de alguna u otra manera hemos tenido acercamientos a ella, ya sea mediante la enseñanza escolar como luego de la visita a algún especialista en nutrición.
 
Esta guía visual fue elaborada con el fin de proponer la manera saludable de cómo debemos alimentarnos y si bien se configuró en base a una nutrición determinada, actualmente existen diversas actualizaciones, las que varían según el país y los hábitos de la población.

Según lo anterior, la clásica pirámide alimentaria creada en EEUU, ha sufrido quizás las más importantes variaciones, las que en 2005 dieron forma a una nueva diagramación que ordena de manera diferente los alimentos y suma además a la actividad física dentro de sus categorías. Así también existen otras orientaciones como la pirámide hecha para los españoles, la “rueda alimentaria” e incluso la guía chilena, creada por profesionales locales.

Con respecto a la utilización de la pirámide la nutricionista de Clínica Vespucio, Bernardita Rathkamp, menciona que en nuestro país el uso que se le da a este tipo de herramientas está relacionado con “la educación de pacientes y grupos de personas”.

De esta manera, afirma que “hay una pirámide de alimentación para cada etapa del ciclo vital, desde la niñez hasta el adulto mayor” y por lo tanto a pesar de parecer una especie de plantilla, dice que se utiliza como “referencia para recomendar una alimentación sana y saludable”, trabajando sobre ella en las distintas modificaciones según cada paciente; por lo tanto, la dieta siempre es personalizada.

 
La creación de la pirámide alimenticia no contempla la imposición en cuanto a nutrición se refiere, sino que trata de contribuir en una buena y correcta elección de los alimentos y sus cantidades.
 

Por otro lado, Bernardita Rathkamp manifiesta que según su experiencia, la utilización de la pirámide alimentaria “es sumamente útil porque da una idea acerca de dos dimensiones muy importantes de la dieta: la calidad y la cantidad de alimentos que se deben consumir a diario”, sentencia.

 
Pirámides “abiertas”
 

El departamento de agricultura de Estados Unidos, el mismo que creó hace casi veinte años la pirámide alimentaria, realizó en 2005 una nueva versión de este modelo el que posee varios cambios, quizás el más llamativo, la inclusión de la actividad física.

Aquí la idea es – como siempre – inculcar en la población el aumento en el consumo de frutas y verduras, escoger proteínas bajas en grasa y equilibrar lo que se come con la actividad física que se realiza, entre otros.

Para la nutricionista de Clínica Vespucio, esta nueva pirámide utilizada en EEUU, “es una formulación adecuada para su población” y menciona que al igual que el antiguo, este modelo “grafica las necesidades de alimentos (en sus dimensiones cantidad/calidad) y pone énfasis en los mismos aspectos”, por lo que según su opinión, la novedad aquí es la gráfica, pues todo el resto es muy similar. “Es algo más explícita que la anterior”, manifiesta.

 
La nutricionista afirma que a pesar de que la “nueva pirámide” es una muy buena recomendación, debemos fijarnos en la alternativa que corresponde a nuestro país. “La evaluación de la pirámide chilena es bastante buena como herramienta educativa”, cuenta.
 

Otra pirámide que destaca es la española, la que si bien se plantea muy similar a las otras, queda abierta a otros consumos, quizás no tomados en cuenta años anteriores. La actualización de este modelo (2004) estuvo a cargo de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y su cambio posiblemente más novedoso fue la incorporación “de bebidas fermentadas de baja graduación”, tales como la cerveza y el vino, productos que se pueden tomar de manera opcional y por supuesto, “siempre y cuando el consumidor sea un adulto y lo haga con moderación”.

 
Chile también tiene una pirámide
 

Tal como lo comenta la especialista en nutrición, “todos los modelos de guías alimentarias son una adaptación del material educativo vigente a la realidad local de cada país”, es por eso que nuestra nación no se escapa de poseer su propia herramienta de orientación nutricional.

Es así como el documento perteneciente a los académicos del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Gloria Jury, Isabel Zacarías, Sonia Olivares y Raúl Cabrera, muestra cuál es el modelo que nos compete seguir, y si bien la especialista de Clínica Vespucio dice que “es probable que requiera actualización en algún ítem”, asegura que su actual diseño “es muy útil para los fines de educación alimentaria y orientación de la población”.

 
     

De esta manera, los principales alimentos que componen esta pirámide criolla y que deben consumirse durante el día, “aparecen distribuidos en grupos que contienen un aporte nutricional semejante” y por otro lado el espacio que se les destina dentro de la estructura, “sugieren la proporción en que debería ser incluido cada grupo en la alimentación diaria”.

Así, esta guía se separa en cinco niveles, donde se pueden apreciar los siguientes grupos (información extraída del sitio inta.cl):

Primer nivel (base piramidal): aquí se encuentran los cereales, el pan, las papas y las leguminosas frescas, alimentos que aportan la mayor parte de las calorías que un individuo consume al día.

Segundo nivel: separado en dos compartimentos este nivel agrupa a las frutas y verduras, alimentos ricos en fibra y vitaminas, especialmente las antioxidantes.

Tercer nivel: también dividido en dos (y sección más pequeña que las anteriores), este sector agrupa a los lácteos (gran aporte de calcio y proteínas) y las carnes, pescados, mariscos, pollos, huevos y leguminosas secas.

Cuarto nivel: pequeño compartimento que alberga a los aceites, grasas, mantequilla, margarina y a aquellos alimentos que contienen una importante cantidad de grasas, como aceitunas, nueces y maní.

Cúspide: aquí se ubica el azúcar, la miel y los alimentos que los contienen en abundancia. La recomendación es que estos productos sean consumidos con moderación.

 
La pirámide: ¿una mala práctica?
 

El médico, profesor y director del Centro de Nutrición Molecular y Enfermedades Crónicas de la Universidad Católica, doctor Federico Leighton (www.pam-chile.cl), menciona que actualmente las autoridades de salud de USA culpan a estos consejos nutricionales “de provocar que los norteamericanos consuman cada vez más calorías, sean cada vez más obesos y aumenten en forma alarmante la incidencia de diabetes, hipertensión y enfermedades cardiovasculares”.

Según sus palabras, algunas de las cosas que “estuvieron mal” en la elaboración de esta estructura tienen relación con la guerra declarada a las grasas, puesto que al intentar que éstas se alejen lo más posible de nuestro organismo, se potenció el consumo de carbohidratos, el otro combustible desde donde proviene la energía que necesita el cuerpo.

 
     

“El error fue no reconocer que existen grasas buenas para el cuerpo como el aceite de oliva y de canola, la palta y el pescado y grasas malas como las saturadas de carnes rojas, mantequilla y leche entera”, menciona.

Por otra parte, el doctor Leighton cuenta que en esta herramienta “tampoco se consideró que hay carbohidratos dañinos, entre los que se cuentan los que liberan glucosa rápidamente, como los presentes en azúcar, pan blanco, pastas y papas bien cocidas”, al igual que carbohidratos mejores como los que liberan glucosa gradualmente y están presentes en productos integrales, pastas al dente”, entre otros.

Lo que estuvo bien, dice, es entre otras cosas el potenciar el consumo de frutas y verduras y lo que falta aún es tomar en cuenta lo positivo en el consumo moderado del vino y bebidas alcohólicas. “Junto al vino, frutas, verduras, palta, leguminosas, nueces diversas, pescado y salmón en particular, carnes blancas, algunos tipos de pan y de pastas, todos muy propios de Chile, son un recurso nacional cuyo uso es necesario optimizar. Algo que, en principio, podemos hacer hoy”, asegura.
 
 
Punto Vital Diciembre 2009 ©
 
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