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Degustar los alimentos no sólo ayuda a un mejor consumo. También es importante para la salud.
 
Saborear no es cosa de niños
La aplicación de los sentidos, tomarse tiempo para elegir y saborear en la boca los alimentos es un ejercicio que requiere de conciencia y de ciertas técnicas, las que pueden ser utilizadas por todos en un afán por conseguir que la ingesta de alimentos sea cosa de inteligencia y no de mero consumo.
 
Carla González C.
 

Cuando llega la hora de comer, no basta sólo con abrir la boca y digerir. Muchas veces la mayoría de las personas ni siquiera se dan cuenta de qué es lo que están comiendo y menos de los ingredientes, estado y calidad de lo que tienen sobre un plato.

La importancia que tiene conocer de los alimentos y sobre todo del sabor de estos es mucha y según la técnico químico y profesora de la cata de aceites de oliva de la Escuela de los Sentidos, María Soledad Iturbe Piffaut, tiene que ver primero con la salud, pues debemos estar conscientes del estado de las cosas que comemos y segundo, “tiene una importancia psicológica porque lo que degustas tiene que provocar placer”.

Biológicamente, degustar también tendría un objetivo y según María Soledad Iturbe, “la digestión parte en la boca” y no será lo mismo mascar un par de veces antes de tragar que moler bien el alimento, tomándose el tiempo de procesar la comida ‘absorbiendo’ junto con los nutrientes, la información que la contiene.

 
El diccionario de la Real Academia Española define la palabra degustar como “Probar o catar, generalmente con deleite, alimentos o bebidas”.
 

Frente a la posibilidad de similitud entre degustar y los principios básicos del Slow Food, Iturbe afirma: “degustar no parte del Slow Food, pero sí creo que este movimiento es consecuencia de lo primero”. La técnico químico menciona además que la filosofía de estar consciente de lo que se come e intentar cambiar el switch cada vez que uno se dispone a ingerir algún alimento, es primordial para entender la degustación como parte de la nutrición.

María Soledad cuenta que para degustar no sólo se necesita de la boca – en este caso del sentido del gusto – como actor principal de la acción. También, olfato, vista e incluso audición están comprometidos en el acto de de probar.

En el caso la boca, que es el sector principal de la degustación, la profesora comenta que el gusto habla de cuatro sabores: dulce, salado, amargo y ácido y que el resto de sensaciones se aprecian tanto en la nariz como en el retrogusto, es decir, al momento de tragar el alimento y junto con él, un poco de aire.

“Las cosas entran por la vista”, adhiere además Iturbe y explica que en este sentido, los ojos cumplen el papel de verificar el estado físico de los alimentos. Sin embargo, reconoce que este sentido no siempre es necesario y que incluso en el caso de la cata de aceites de oliva, el procedimiento se hace en vasos de colores, esto para no acondicionar psicológicamente a encontrar algo bueno o malo.

 

Por último, para Iturbe, el oído tendrá la labor – a través del sonido que provoca la crocancia – de reconocer la composición del producto identificando su solidez y textura.

Aunque suena de perogrullo, vale la pena recordar que es importante que todos los alimentos sean degustados antes de ser consumidos. En esta línea, la especialista sentencia que el ejercicio de saborear es muy bueno sobre todo cuando se tiene conciencia de “todo lo que te echas a la boca”. De esta forma, oler frutas y verduras, sentir el sabor de las hierbas para luego reconocerlas en otras preparaciones y fijarse en el color y el estado de la comida, son algunas de las recomendaciones.

 
 
Cómo degustar un alimento
 

La profesora de la Escuela de los Sentidos sentencia que hay una técnica para degustar y que ésta variará levemente dependiendo del producto a “testear”. Así, en algunos alimentos se partirá por la vista, observando detalles como el color “y en el caso del vino, la limpidez y la transparencia”, resalta.

“Acto seguido, hueles y para esto también hay una técnica que consiste en dejar el producto en un recipiente para que el vapor pueda expandirse”, explica la especialista. Esto tiene que ver con lo volátil de los aromas, los que sólo pasando a su estado de gas podrán ser percibidos por las personas.

Luego es el minuto de echarse la comida a la boca. “Es importante girar el alimento por toda la boca para que pueda entrar en contacto con los terminales nerviosos y así captar cuál es el tipo de sabor que corresponde”, prosigue María Soledad Iturbe. Además de eso, continúa: “sentirás otras cosas como el peso, la viscosidad y la crocancia, ésta última sensación compartida con el oído”.

Recién ahí será cuando debemos tragar y al llevar a cabo esta acción también entrará aire a nuestro organismo, el que pasará desde la boca a la nariz, donde se es capaz de sentir nuevamente otro tipo de aromas. “A veces estos aromas se condicen con los que aportó en una primera instancia la nariz y eso hace mucho más interesante el saborear”, afirma Iturbe.   

Para la técnico, el degustar siguiendo los pasos anteriormente mencionados es totalmente aplicable a la vida cotidiana. Y es que pareciera complicado o por lo menos un proceso de larga duración, pero según la experta, esta técnica es muy fácil de aprender e incluso menciona que sería muy bueno que se les enseñara a los niños desde pequeños a saborear los alimentos, “para que aprendan a discriminar”, subraya María Soledad.

En síntesis, la mayor consecuencia que se despliega de aprender a degustar es el consumo inteligente y por lo tanto, no abrirse a aceptar cualquier alimento. “Si entrenas la nariz a los olores, después los sentirás fácilmente”, concluye la especialista quien además hace énfasis en que esta exigencia se traducirá luego en una mejor oferta por parte de la empresa, quien frente a personas conscientes de lo que consumen, se verá obligada a desarrollar productos mejores y de mayor calidad.

 
Punto Vital Junio 2008 ©
 
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